普洱茶的拼配藝術(shù)|云南黑茶工藝
; 第二,歷史上著名的普洱茶生產(chǎn)基本來(lái)自當(dāng)時(shí)的茶葉集散地,為普洱茶的拼配提供了資源保障。當(dāng)我們翻開(kāi)歷史,我們可以看到,歷史上的普洱茶每一次熱點(diǎn)的轉(zhuǎn)移及經(jīng)典茶品的出現(xiàn),都伴隨著茶葉集散地的轉(zhuǎn)移和興起。因此,所謂的交通不便,是相對(duì)的,不是絕對(duì)的。
以云南易武小鎮(zhèn)為例。在清朝道光年間,當(dāng)六大茶山的“盟主”倚邦茶山逐漸衰退之際,易武茶山迅速崛起,成為六大茶山茶葉的集散地、生產(chǎn)地和茶馬古道的始發(fā)地,從而開(kāi)創(chuàng)了普洱茶的“易武時(shí)代”。這一其間,成千上萬(wàn)的人涌入易武,開(kāi)茶園,建茶莊。
幾十年間,百里易武,山山茶園,處處茶香,商旅來(lái)往不絕,馬幫賽途盈路,一派興旺景象。這個(gè)時(shí)期,六大茶山60%至70%的茶葉,都幾種在這個(gè)地方加工、銷售,并沿著十一條通向境外的道路,銷往四面八方。我們現(xiàn)在熟知的普洱茶經(jīng)典茶品,其中一部分就是來(lái)自易武的,如同慶號(hào)、乾利真宋聘號(hào)、同興號(hào)、福元昌號(hào)、車順號(hào)、慶春號(hào)等。
第三,普洱茶的拼配注重的是茶葉內(nèi)含物質(zhì)的“優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)”。我們知道,不同茶山、不同區(qū)域所生產(chǎn)的曬青毛茶是不同的,其口感差異很大。這種差異不僅體現(xiàn)茶葉芳香類物質(zhì)含量的不同,還體現(xiàn)了內(nèi)含物一些細(xì)微差別。如何判斷這種差異,以及將這種差異進(jìn)行有效合理的“重組”與“融合”,創(chuàng)造一種更優(yōu)質(zhì)的普洱茶產(chǎn)品,是從古至今普洱茶人始終追求的夢(mèng)想。
以紫芽茶為例,唐代陸羽的《茶經(jīng)》記載“茶者,紫者為上”,指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、類黃酮等物質(zhì)高于云南很多產(chǎn)區(qū)的曬青毛料,其中花青素含量最高;ㄇ嗨厥鞘裁?簡(jiǎn)單的說(shuō),花青素為植物二級(jí)代謝產(chǎn)物,是一種水溶性色素。它對(duì)人體有多種好處,能夠增強(qiáng)人體血管彈性,改善循環(huán)系統(tǒng)和增進(jìn)皮膚的光滑度,同時(shí),還能抑制炎癥和過(guò)敏,改善關(guān)節(jié)的柔韌性。
但是,如果單制紫芽茶,即純料或者一口料的原料選用,其效果很差,湯色渾濁、苦澀味極重,人們飲用后,會(huì)因“藥性太大”而使身體出現(xiàn)種種不適的癥狀;但將它拼配進(jìn)其它的原料中,或以其它曬青毛茶為主,以它為輔,其含量控制在五分之一以內(nèi),其湯色、口感、內(nèi)含物均有極大的提高。如果說(shuō)紫芽茶更多地體現(xiàn)茶葉的藥用價(jià)值的話,適度配置則顯得非常重要,因?yàn)橹兴幚碚摫旧砭蛨?jiān)持適配的原則,不是量大就好。
第四,普洱茶的拼配可形成普洱茶后續(xù)發(fā)酵的梯級(jí)轉(zhuǎn)化。普洱茶的發(fā)酵是一個(gè)過(guò)程,由于它屬于固態(tài)發(fā)酵,就必然要求它具有層次感。以餅茶后續(xù)發(fā)酵為例,它要求壓制的餅茶松緊適度,即不能太密實(shí)(緊壓過(guò)度),又不能太松弛(間隙太大)。而要想達(dá)到這一工藝要求,僅靠物理的辦法(石模與機(jī)器壓制)是不能解決的,因?yàn)?a href='http://symmetryindustries.com/'>茶葉內(nèi)含大量的纖維物質(zhì),而纖維物質(zhì)是有彈性的,既使壓制時(shí)采用重壓力的方法,但在一段時(shí)間之后,又有一定的恢復(fù)。
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